Farinata di Cavolo Nero, Infarinata alla Garfagnana

Ricetta

200 g farina gialla

350 g fagioli borlotti o scritti (secchi)

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

peperoncini (facoltativi)

1 cavolo nero

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 salsiccia oppure 100 g pancetta salata o lardo

olio, sale, pepe

Lessate i fagioli in un l di acqua fredda o nel brodo; una volta cotti, passatene la metà e rimettete la purea ottenuta nel liquido di cottura; lasciatene metà interi e conservateli a parte.

Quindi, soffriggete la cipolla tritata, l’aglio e la salsiccia in un tegame e, una volta rosolati, aggiungete il pomodoro, sale e pepe e fateli cuocere per 10 minuti.

Versate il soffritto nella pentola col passato di fagioli e, appena bolle, aggiungete il cavolo liberato dalle coste e tagliato a listarelle; lasciate cuocere per 30 minuti e poi unite a pioggia, poca per volta e sempre mescolando, la farina gialla - perché non si formino bozzoli.

Cuocete mescolando, in modo che non si formino grumi, per circa mezz’ora. In ultimo, aggiungete i fagioli rimasti interi. La farinata deve risultare abbastanza morbida da essere consumata al cucchiaio, quindi se necessario unite un po’ d’acqua bollente o di brodo.

Si serve calda con un filo di olio d’oliva e una macinata di pepe, anche se i buongustai la preferiscono riscaldata dopo un breve passaggio in padella con un goccio d’olio.

In alcune zone della Toscana si utilizza un procedimento diverso che prevede di stufare a fuoco lento il cavolo nero nel tegame dove precedentemente si è fatto il soffritto, e poi di aggiungere il brodo di fagioli.

Quando il tutto bolle si versa la farina di mais e si porta a cottura, se necessario aggiungendo acqua calda.