CARNE E SALUMI

La carne e i salumi hanno un ruolo primario nella tradizione culinaria toscana ed oggi vengono promossi e valorizzati dalle diverse aree geografiche del territorio toscano grazie a enti di tutela di razze specifiche.

La Chianina è una razza bovina italiana allevata esclusivamente per la produzione di carne la cui qualità e bontà sono famose nel mondo. Deve il suo nome alla Val di Chiana ed è una razza autoctona dell’Italia centrale (Toscana e Umbria).

Nel Mugello e a Prato gli allevatori sono impegnati nella valorizzazione del patrimonio bovino della Calvana, una razza toscana autoctona di mucche, parente stretta della Chianina, che in questi decenni è stata riscoperta dopo aver rischiato la scomparsa; nel pisano gli sforzi sono invece volti alla valorizzazione del Mucco pisano, originario della zona compresa tra la Tenuta di S. Rossore, S. Giuliano Terme, Pontasserchio e Migliarino Pisano le cui carni sono intense e gustose; nel grossetano tutelano invece la Razza maremmana, una pregiatissima razza bovina allevata nei pascoli che si estendono tra la bassa Toscana e l'alto Lazio, a ridosso appunto della fascia costiera grossetana e viterbese nel cuore della Maremma.

Come non citare poi la Cinta senese, maiale allevato allo stato brado, che ha la sua origine nella zona collinare a occidente di Siena da cui si è diffusa in tutta la Toscana o il Grigio del Casentino di cui si erano perse le tracce e si sta recuperando l’antica tradizione dell’allevamento di questa razza.

Entrambe sono utilizzate per la produzione di eccelsi insaccati e salumi.

La tradizione salumiera toscana infatti ha profonde radici storiche che trovano conferma nella costante presenza dell'allevamento di suini nel territorio e nell'attività di trasformazione delle carni per la preparazione di prodotti in grado di conservarsi nel tempo.

Nelle famiglie coloniche toscane non mancava mai l'allevamento dei suini, che erano, infatti, una fonte alimentare di primaria importanza e il giorno in cui si effettuava l'ammazzatura del maiale era un giorno di festa a cui partecipava tutta la famiglia.

Da questa tradizione salumiera nasce il salame toscano, di cui fondamentale è la stagionatura che varia in base alle dimensioni del salume e può arrivare fino a 60 giorni.

L'arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana ha avuto il suo consolidamento nel medioevo, periodo durante il quale nascono le corporazioni o Arti, veri e propri organismi regolati da propri Statuti.

Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti già al tempo di Carlo Magno; è comunque intorno al XV secolo che la produzione del prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni che riguardano l'intero processo produttivo, dall'allevamento fino alla distribuzione.

E poi ancora, la finocchiona, la salsiccia, la sbriciolona e il lardo di colonnata ma molto altro ancora...