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L’olio del Chianti Classico è un olio D.O.P., cioè tutelato dalla denominazione di origine protetta.
L’olio del Chianti viene prodotto esclusivamente con olive di oliveti iscritti all’Albo, costituiti da diverse varietà di olive. Le principali, quelle usate per produrre l’olio del Chianti, sono quattro.
Dall’equilibrio di queste varietà nasce l’olio Chianti Classico D.O.P., dal sapore leggermente piccante e amaro.
Oltre alla qualità delle olive, il disciplinare prevede anche alcune regole per quanto riguarda la raccolta e la produzione: le olive, raccolte a mano, vengono sistemate in cassette forate su ogni lato in modo tale da consentire una buona aerazione ed entro 72 ore dalla raccolta sono portate ai frantoi per la lavorazione.
La trasformazione in olio deve avvenire entro 24 ore dal conferimento ai frantoi, che devono essere situati nella stessa zona di produzione.
Il disciplinare impone anche regole tassative rispetto alla quantità: non più di 650 kg
per ettaro e per oliveti con densità di almeno 200 piante o, se gli impianti sono di densità inferiore, la produzione non può superare i 3,25 kg a pianta.
