PROSCIUTTO DEL CASENTINO

Il Prosciutto del Casentino ha forma tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto.

Oggi la ricetta prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, vengano rifilate, massaggiate e salate con l’aggiunta di aglio e altre spezie come pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato.

Trascorsi dai cinque ai sette giorni, si procede alla rimozione del sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora.

Si passa poi a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane al termine delle quali si elimina nuovamente il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto dai quaranta ai cinquanta giorni.

La tradizione prevedeva che si appendesse il prosciutto in cucina esponendolo al calore del camino: per ciò il disciplinare consente un leggero gusto di fumo naturale, ottenuto con legna di querce, faggio e ginepro.

Dopo la stagionatura, che non può durare meno di dodici mesi, il prosciutto arriva a perfetta maturazione.